Non mi piace raccontare esplicitamente i fatti miei, chi mi segue lo sa, ma questo piatto è pieno di me.
C’è lo zafferano che è una costante nei nostri viaggi dall’India al Marocco per potervi confermare che ogni zafferano ha le sue peculiarità, ma come quello abruzzese davvero non ce n’è. Il profumo, il colore, la laboriosa raccolta da effettuarsi rigorosamente a mano (e all’alba) aumenta il fascino di questo ingrediente che nobilita ogni piatto rendendolo degno di un banchetto delle feste. E’ trasversale in ogni cultura il suo messaggio di “onore all’ospite” dato il suo elevata valore economico e la sua difficile reperibilità.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli gnocchi
1 Kg di patate (devono essere farinose quindi le patate vecchi sono l’ideale altrimenti scegliete quelle a buccia rossa e pasta gialla che sono adatte a questa preparazione)
1 uovo
farina qb (bisogna andare ad occhio ma indicativamente 200/250 gr. dovrebbero essere sufficiente se le patate sono belle asciutte)
un pizzico di sale fino + sale grosso pr l’acqua di cottura
0,125 gr. di Zafferano in polvere
Per la crema
300 gr. di fagioli cannellini già ammollati e lessati
mezzo cucchiaino di paprica dolce
un pizzico di sale
Per completare
500 gr. di cotechino già lessato
200 ml. di vino bianco (un Passerina in onore dell’Abruzzo sarà l’ideale)
Pistilli di zafferano
Germogli di ravanello rosso
Prezzemolo fresco
Olio extra vergine di Oliva
Preparazione
Lessiamo le patate con la buccia (dovrebbero bastare una ventina di minuti ma dipende dalla dimensione: la prova della forchetta non sbaglia mai: fatela!). Sbucciamole ancora calde (nonna ha le mani di un fachiro e ho dovuto ereditarle in fretta per potermi cimentare con la preparazione) e passiamole con lo schiacciapatate depositando la purea in una terrina.
Aggiungiamo l’uovo, un pizzico di sale e cominciamo ad impastare (a mano) aggiungendo tanta farina quanta ne richiedono le patate. Gli gnocchi saranno migliori se riuscirete a usare il quantitativo strettamente indispensabile di farina. Fino a qui vi suggerisco di impastare nella terrina perché lavorando sulla spianatoia rischiate di aggiungere, per quella che è la mia esperienza, più farina del necessario.
Quando l’impasto ha la consistenza desiderata ricaviamo dei salsicciotti (ora sì rotolandoli su un piano di lavoro leggermente infarinato), tagliamoli a tocchetti con un coltello liscio e rotoliamoli ad uno ad uno, delicatamente, sui rebbi di una forchetta per imprimere le classiche striature. Adagiamo gli gnocchi su un canovaccio leggermente infarinato e lasciamoli riposare così – scoperti – per una ventina di minuti prima di cuocerli: giusto il tempo che ci serve per preparate il resto.
(mettiamo sul fuoco la pentola d’acqua in cui lesseremo i nostri gnocchi e saliamo quando avrà preso bollore)
Per la crema di fagioli: frulliamo a freddo i cannellini con la paprica, un pizzico di sale e circa 150 ml. d’acqua. Ne risulterà una crema leggera che intiepidiremo per due minuti mentre cuociono gli gnocchi.
Laviamo e asciughiamo i germogli di ravanello rosso, che danno un bel contenuto estetico – utile a mio avviso per un piatto del dì di festa – ma hanno anche un sapore marcato lievemente piccante che aiuta a equilibrare il piatto. Sempre per il bilanciamento del sapore prepariamo la salsa al prezzemolo: mondiamo il prezzemolo e frulliamo con l’olio extra vergine di oliva fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida. L’abbinata dei fagioli e delle patate con il prezzemolo secondo me è sempre vincente, ma anche l’occhio vuole la sua parte, e questo tocco di verde non mi dispiace.
Infine il cotechino: sarà gia lessato, quindi non ci resta che privarlo della pelle, sgranarlo con l’aiuto di una forchetta e farlo scaldare a fuoco vivo in una padella antiaderente (senza altri grassi, bastano quelli della carne) dopo un paio di minuti sfumiamo con il vino bianco (Passerina). Spegniamo il fuoco quando il liquido sarà evaporato.
Mettiamo in cottura gli gnocchi (teniamo caldo il cotechino e scaldiamo la crema di fagioli contemporaneamente per servire) basteranno pochissimi minuti per cuocerli, appena salgo a galla sono cotti. Cuociamoli pochi per volta e preleviamoli dall’acqua con l’aiuto di una schiumaiola in modo delicato per non romperli. Componiamo il piatto con l’estetica che più ci rappresenta e terminiamo con un ultimo dono per gli ospiti: qualche stimma di zafferano.
Portiamoli subito in tavola e godiamoci la tavolata oltre che il piatto.